рецепты от Елены Чекаловой

Салат из свёклы с козьим сыром и орешками

В детстве мало кто не любил свеклу так, как я. Все, что полезное и невкусное, заключал в себе этот овощ. Я всегда выкладывала бурые обесцвеченные ломтики свеклы из борща, очищала селедку от склизких и неприятно сладких стружек так называемой "шубы", выковыривала из винегрета кубики картошки и соленых огурчиков, а все остальное отодвигала на край тарелки, выслушивая охи бабушки об оставленном здоровье. Но однажды я попробовала салат из свеклы с козьим сыром – и полюбила этот овощ навсегда.  Оказывается, если свеклу запечь и соединить с кремовым. терпким и чуть кисловатым сыром, избыточная сладость и землистый запах — все, что мне в ней так не нравилось, исчезает, и тогда можно наслаждаться ее шелковистой текстурой, роскошным цветом и едва заметной горчинкой. 
 Впервые свеклу с козьим сыром соединил знаменитый чикагский шеф Чарли Троттер - еще в 1980-х он поразил гостей салатом из запеченной, а затем замаринованной свеклы с эндивием, козьим сыром и орешками. За ним пошли известные французские шефы Пьер Ганьер и Ален Пассар, и лондонский гастрономический гуру израильского происхождения Йотам Оттоленги. Москвичам это сочетание открыл родившийся в Нью-Йорке пуэрториканец Айзек Корреа (с 2003 года возглавляет сеть 'Correa's'), и сегодня даже начинающему шефу известно про то, как свекла любит партнерство с белыми сырами, остренькими травами, орехами, авокадо, копченым мясом, кисловатыми ягодами типа малины, как преображается в союзе с бальзамико и другими ядреными заправками. 
 И смотрится этот салат из свеклы с козьим сыром очень нарядно – советую взять его в меню закусок для новогодних застолий. Чтобы все получилось безупречно, обратите внимание на несколько деталей.
Во-первых, свеклу лучше запечь. Даже при правильной варке ее вкус несколько «разжижается». А при запекании напротив – концентрируется.  Я разогреваю духовку до 200 °C, мою клубни щеткой и заворачиваю по отдельности в фольгу. Запекаю в духовке, пока нож не будет легко входить в центр свеклы, примерно 1 час.
Во-вторых, нужно выбрать правильный козий сыр. На мой взгляд, лучше всего подходит Сент-Мор. Его придумали во Франции, в долине Луары. Вкус элегантный и сбалансированный с ароматом грецкого ореха и лимонным послевкусием – для салата эти оттенки важны. Сен-Мор делают в виде небольшого полена, которое покрыто белой плесенью с угольным напылением, – он легко режется на кружочки и эффектно смотрится в компании со свеклой. Из наших производителей он вполне достойно получается на костромской сыроварне "Генин сыр". Его сливочную кремовость можно усилить, если добавить авокадо.
 К тому же включение зеленого цвета делает салат еще более праздничным. Важно правильно этот салат заправить. Здесь отлично работает сбалансированный соус из хорошего оливкового масла и бальзамического уксуса, в котором есть хорошо выраженные сладкие ноты. Но я предпочитаю пикантное травяное песто. Интересную текстуру привносят жареные орешки – кедровые или фисташки.  Чтобы приглушить сладость свеклы, можно добавить острые и чуть горьковатые салатные листья – рукколу или эндивий.

Потребуется на 4 порции:
Свекла запеченная – 1 крупная или 2 маленьких
Козий сыр - 140 г
Авокадо - 1 шт. (среднее)
Руккола – большая горсть
Орешки (кедровые, грецкие, фисташки) – 30 г
Лимонный сок - 1 ст. л

Заправка
Для заправки на основе бальзамического уксуса:
Красный бальзамический уксус (лучше модернский) - 1 ст. л.
Оливковое масло extra virgin - 4 ст. л.
Мед – 1 ч. л.
Горчица (дижонская) ¾ ч. л.
Соль, перец  - по вкусу

Для песто
Листья зеленого базилика (или кинзы) – 1 стакан
Кедровые орехи - 2 ст. л.
Чеснок - 2-3 зубчика 
Оливковое масло extra virgin - 6 ст. л.
Лимонный сок - 1 ст. л.
Пармезан - 1 ст. л.
Соль – по вкусу

Приготовление:
1.      Запечь свеклу до мягкости – остудить, очистить, нарезать полукружьями толщиной 3-4 мм
2.      Козий сыр нарезать кружками толщиной 3-4 мм
3.      Авокадо очистить, разрезать вдоль на 4 части, полить лимонным соком (чтобы не темнело), нарезать ломтиками толщиной 3-4 мм
4.      Рукколу вымыть в холодной воде и высушить
5.      Орешки немного подсушить на сковородке на медленном огне
6.      Приготовить бальзамическую заправку или песто. Для первой все ингредиенты смешать в миске, для второй – в блендере. У песто должна получиться консистенция жидкой сметаны (при необходимости добавить воду)
7.      На сервировочное блюдо выложить рукколу, сверху ломтики свеклы, авокадо и козьего сыра. Посыпать орешками и полить заправкой.
Made on
Tilda