рецепты от Елены Чекаловой

Рецепты и секреты приготовления потрясающих сырников

Итак, готовьтесь!
Елена Чекалова: 
"Сырники я люблю с детства. А ведь детей не так уж просто заставить полюбить полезные творожные блюда. Моя мама всегда была самой добросовестной матерью на свете. И хотя она не очень-то любила готовить, старалась сделать максимально вкусным то, что считала исключительно важным для здорового детского питания. Сырники – одно из немногих блюд, которые мама просто великолепно готовила. Ее секрет был в том, что она щедро добавляла в творожное тесто изюм и фрукты по сезону (яблоки, сливы или персики), а вот муки клала совсем чуть-чуть, чтобы получалась нежная, почти кремовая консистенция. И уже маленькой девочкой я знала еще одну тайну: если сырники почти без муки или котлеты без хлеба немного присыпать рисовой мукой, они не развалятся при жарке. Когда я сама стала мамой, семейные секреты мне очень пригодились, и мои дети тоже полюбили всякие разные творожники.
 Итак, у простых, но очень вкусных сырников есть несколько секретов:
1.     Выбирайте только настоящий творог (то есть не творожный продукт из сухого молока с посторонними жирами - это очень мелким шрифтом помечено на упаковке) без добавок, сухой, но пластичный и нежирный (если творог сухой – муки потребуется меньше). Лучше всего купить 5-9-процентный творог. Когда вы на такой творог нажимаете пальцами, к ним ничего не прилипает, будто вы трогаете плотную белую глину
2.    Важны пропорции творога, яйца, сахара и загустителей, а также сочетание их видов. Мои сырники - это совсем мало пшеничной муки, плюс чуть-чуть кукурузного или картофельного крахмала, плюс рисовая мука для тонкой панировки. Я никогда не панирую сырники пшеничной мукой : у рисовой большая клеящая способность, поэтому её требуется меньше и она лучше держит форму. Корочка получается совсем тонкая и чуть хрустящая. Можно заменить муку и крахмал в тесте манкой – она отлично разбухает и держит форму, но лично мне вкус тогда кажется более грубым, что ли. Муку и крахмал надо предварительно просеять, чтобы не было комочков.
3.    Обратите внимание на технологию замешивания и охлаждения. Когда загустителей в тесте мало – непременно нужно дать тесту постоять, чтобы крахмал вобрал в себя лишнюю влагу.
4.     Не кладите много сахара - иначе сырники расползутся во время жарки и пригорят, - лучше положить в творожное тесто изюм или сухую клюкву.
5.     Не забывайте про соль: без неё тесто получится пресным, будто в сырниках чего-то не хватает.
6.     Соль и сахар лучше смешивать с яйцом, а затем уже добавлять в творожное тесто.
7.     Не готовьте сырники из 1 пачки творога – пропорции легче соблюсти в большем количестве основного ингредиента.
8.    Обжаривать сырники надо на небольшом огне до полуготовности, а затем доводить в духовке перед подачей. Обычно я жарю сырники в выходные или в свободный вечер (они, кстати, прекрасно хранятся в холодильнике целую неделю – замораживать их я не люблю), а утром только довожу в духовке или на сковородке на маленьком огне– это очень удобно.

Вот вам мой рецепт - не  буду утверждать, что он самый правильный и вообще единственно возможный рецепт, но  в нашей семье по нему готовят уже три поколения. Получаются сырнички с таким нежным творожным вкусом - в меру сладкие, но не приторные, с тонкой корочкой, они даже холодные вкусные, поэтому мой муж часто берет их в дорогу.
Ингредиенты:
 750 г пластичного творога 5-9% жира
1 большое яйцо
1,5  ст л пшеничной муки
 1 полная ст ложка крахмала (кукурузного или картофельного)
 немного рисовой муки для панировки
 1,5 ст л сахара
 1/3 ч л мелкой соли
 200 г мелкого светлого изюма без косточек.
 Растительное и сливочное масло
По желанию ванильный экстракт, лимонная цедра

Приготовление:
• Слегка взбейте яйцо с солью и сахаром.
• Вмешайте в творог яичную смесь, а потом просеянную муку и крахмал.
• По желанию добавьте изюм, ванильный экстракт и цедру. Поставьте тесто в холодильник хотя бы на 2 часа (за это время крахмал разбухнет, а изюм станет мягким).
• На доску насыпьте рисовую муку тонким слоем. Разделите тесто на 3 части. Из каждой, чуть припудривая рисовой мукой, скатайте толстенькие ровные колбаски. Каждую разделите на 4-5 частей (то есть в среднем каждый сырник весит 50-60 г).
• У вас получились «шайбочки» - ещё немного припудрите их рисовой мукой, чуть прихлопните каждую ладошкой и, вращая между ладонями, подровняйте края.
• Поставьте духовку нагреваться до 180 градусов, а сковородку (желательно с толстым дном и антипригарным покрытием) - на средний огонь.
• Когда сковородка будет готова (брызните каплю воды - если она быстро испаряется, можно начинать жарить), щедро смажьте её  растительным маслом. Выложите сырники на сковородку, оставляя между ними расстояние около 1 см. Добавьте кусочек сливочного масла для подъёма вкуса.
• Как только низ хорошо зарумянится, осторожно переверните сырники тонкой лопаточкой. Если все масло впиталось и сковородка суховата, добавьте ещё немного растительного и сливочного масла.
• Выложите сырники на противень и поставьте в духовку на 5-7 минут.
• Подавайте сразу со сметаной, йогуртом и любым ягодным соусом.

А теперь рецепт сырников на пару без муки
Однажды, когда я в очередной раз набрала лишние килограммы и села на диету, попробовала сделать сырники совсем без всякой муки – в формочках для маффинов, которые я поставила в пароварку. Изюм я класть не стала, зато добавила много свежих слив и ваниль, а вместо сахара – банан. В нем тоже, конечно, немало калорий, но зато много клетчатки и калия. К тому же банан отлично заменяет сахар. Получились не сырники даже, а просто невероятно воздушное творожное суфле! Хотя яйца я не взбивала и даже разрыхлителя не добавляла. Для меня это было открытие: многие творожные блюда на пару выходят не только полезнее, но и намного вкуснее жареных. Такие сырники по сезону можно приготовить с персиками, яблоками, твёрдыми грушами, персиками или  абрикосами. А если вы хотите, чтобы творожники получились более сытными, добавьте в тесто овсяные хлопья.
Ингредиенты:
200 г нежирного творога
100 г свежих слив (можно заменить яблоками, грушами или персиками)
Полтора банана
1 яйцо
Несколько капель ванильного экстракта
фрукты, ягоды и немного мёда для подачи, по желанию

Приготовление:
• Поставьте пароварку нагреваться. Сливы (или другие фрукты) мелко нарежьте.
• Взбейте в блендере до однородности творог, бананы и яйцо, добавьте ванильный экстракт.
• Выложите в жидкое творожное тесто сливы (или другие фрукты).
• Разложите творожно-фруктовую массу по силиконовым порционным формочкам, заполнив их на 2/3.
• Поставьте формочки в пароварку и готовьте 15 мин."


Made on
Tilda